Moscovita ("bavarois")

Discussão em 'Doces & Sobremesas' iniciado por Waldorf, Setembro 22, 2007.

  1. Waldorf

    Waldorf Membro Digital

    Moscovita (“bavarois”)

    Processo-base

    Outrora denominados bavarois, estes fofos e maravilhosos pudins gelatinados foram crismados para evitar confusões com as bavaroises – que são bebidas quase sempre quentes e, também quase sempre, à base de chá ou de capilé. A regra geral para os moscovitas é serem gelados dentro de uma forma de anel e depois desmoldados para o prato de serviço forrado ou não com um guardanapo, consoante têm ou não acompanhamento de contextura cremosa.
    Para isso, segue-se um dos seguintes quatro processos:

    1º - Passa-se a forma por água fria, escorre-se, deita-se o moscovita, e mete-se no frigorífico. Quando gelar e prender, soltam-se as beiras do pudim com a ponta de uma faca à roda das paredes da forma, mergulha-se a forma uns segundos em água quente (ou envolve-se numa toalha molhada em água quente e espremida) e volta-se para o prato de serviço, repetindo a operação, se não se soltar à primeira.

    2º - Com antecedência, unta-se a forma com óleo e inverte-se sobre papeis absorventes, a fim de escorrer todo o excesso de óleo. Deita-se o moscovita, gela-se no frigorífico, soltam-se-lhe as beiras à roda com a ponta de uma faca e, andando com a forma em volta, sopra-se entre o pudim e a parede da forma para o descolar, invertendo-o a seguir para o prato de serviço e deixando-o desenformar-se sem o estremecer.

    3ª - Caramela-se a forma com para um pudim flan, deita-se o moscovita e gela-se e desenforma-se como o mencionado pudim.

    4º - Unta-se a forma com óleo, volta-se para cima de papeis absorventes a fim de escorrer qualquer excesso de óleo e forra-se com folhas de papel celofane. Deita-se o moscovita, gela-se no frigorífico, desmolda-se facilmente invertendo a forma e, um momento depois, “pelam-se” com cuidado as tiras de celofane.

    Também podem servir-se os moscovitas sem serem enformados, apenas vazados numa taça funda e gelados. Nesse caso, basta deitar-lhes ⅔ da gelatina indicada na receita.

    Moscovita de ananás (“bavarois” de ananás)

    1) Com nata

    Ananás de conserva, 1 lata de 600g
    Açucar, 400g
    Gelatina granulada, 35g
    Água fria, 2 dl
    Nata geladam 7½ dl

    Põe-se a gelatina de molho na água. Escorre-se bem o ananás, reservando toda a calda e todo o sumo que deitar.
    Metade do ananás corta-se em pedacinhos pequenos e a outra metade bate-se no triturador ou espreme-se bem para obter o máximo de sumo. Deita-se o açucar na calda e nos sumos obtidos, junta-se a gelatina com a água e leva-se tudo ao lume, rapidamente, só até dissolver a gelatina. Adicionam-se os pedacinhos do ananás e mete-se no frigorífico.
    Assim que engrossar um pouco, envolve-se suavemente na nata levemente batida, vaza-se na forma preparada e procede-se como indica o “Processo-base”.

    2) Com “Chantilly”

    Açúcar, 300 g
    Gelatina branca, 10 folhas
    Ovos, 10
    Ananás cru, 6 rodelas
    Chantilly gelado e água, q.b.

    Cobre-se a gelatina com água até amolecer. Coze-se o ananás em pedaços em 2 dl de água, juntamente com 50 g do açúcar já pesado, esmaga-se no passe-vite e espreme-se num pano, juntando, à água em que se cozeu e ao sumo que deitou, água suficiente para perfazer ao todo 6 decilitros de líquido – nos quais se incorporam a polpa espremida do ananás e a gelatina previamente escorrida da água e derretida em banho-maria. Batem-se as gemas com o restante açúcar até engrossarem e mistura-se tudo, envolvendo a seguir nas claras batidas em castelo firme, mexendo levemente, sem bater. Vaza-se na forma preparada e procede-se como indica o “Processo-base”. À hora de servir, guarnece-se com chantilly.
     
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